A hal­nak ré­gi időktől fog­va min­dig nagy be­csü­le­te volt a ma­gyar kony­hák­ban - nem u­tol­só­sor­ban azért, mert a Du­na, a Ti­sza s a töb­bi fo­lyó, pa­tak, tó i­gen­csak bő­vel­ke­dett jó­ízű ha­lak­ban. Bor­ne­missza An­na er­dé­lyi fe­je­de­le­masszony sza­kács­köny­vé­ben a X­VI­I. szá­zad­ban a vi­zá­ból ké­szít­hető é­te­lek hu­szon­két-, a piszt­ráng­ból ké­szít­hetők hu­szonnyolc­fé­le vál­to­zat­ban sze­re­pel­nek, de a leg­nép­szerűbb a csu­ka le­he­tett, mert ab­ból negy­ven­fé­le ét­ket írt le a fe­je­de­le­masszony sza­kács­mes­te­re.

A ha­lak i­gen nagy­ra nő­het­tek ab­ban az idő­ben, mert Gá­ti Ist­ván "A ter­mé­szet his­tó­ri­á­ja" című köny­vé­ben o­lyan har­csák­ról ír a X­VIII. szá­zad e­le­jén, a­me­lyek ú­szó lu­da­kat nyel­tek vol­na el - egy­ben; a tok­ról pe­dig az­t je­gyez­te fel­, hogy né­me­lyik ki­fo­gott ál­lat a far­ká­val o­lyan ha­tal­ma­sat tud csap­ni, hogy at­tól a ge­ren­da is ket­té­tö­rik.

A sok­fé­le hal­ból bi­zo­nyá­ra főz­tek már va­la­mi­fé­le hal­le­vest is, de az i­ga­zi ha­lász­lé, a ma­gyar kony­ha e­gyik leg­í­ze­sebb fo­gá­sa csak a X­VIII. szá­zad­ban a­la­kult ki, a­mi­kor a pap­ri­ka hasz­ná­la­ta ál­ta­lá­no­sab­bá vált. A­nél­kül u­gyan­is a ha­lász­lé el­kép­zel­he­tet­len! Az e­gyik leg­ko­ráb­bi le­í­rás sze­rint "...­ponty­ból ké­szült, me­lyet bor­sos lé­ben főz­tek... s a hal­ré­szek fű­sze­re­zé­sé­hez tö­rök­bor­sot (­ti. pap­ri­kát) hasz­nál­tak." Később már több­fé­le ha­lász­léről szá­mol­nak be szem- és íny­ta­núk. E­gyi­kük ar­ról ír, hogy a ti­sza­i ha­lász­lét ponty­ból, csu­ká­ból, an­gol­ná­ból és ke­cse­géből fő­zik, í­ze­sítő­je a pap­ri­ka, hagy­ma és a ba­bér­le­vél.

A ko­má­ro­mi­ba pon­tyot, har­csát, ke­cse­gét tet­tek an­nak i­de­jén, pap­ri­ká­val, vö­rös­hagy­má­val í­ze­sí­tet­ték. A Ba­la­ton mel­lé­kén a ha­lász­lé­be i­gen sok hagy­mát főz­tek, de csak mód­já­val pap­ri­káz­ták meg.

E nagy vál­to­za­tos­ság a ha­lász­lé te­rén mind­má­ig fenn­áll... ér­de­mes meg­kós­tol­ni kü­lön­fé­le vál­fa­ja­it, bár­mer­re jár az em­ber Ma­gyar­or­szá­gon. Itt két faj­tá­já­nak re­cept­jét kö­zöl­jük - a du­na­it és a ti­sza­it. Né­hány más ha­lé­te­lé­vel e­gyütt­, per­sze, mert bár­mily je­les fo­gá­sa is a ha­lász­lé a ma­gyar kony­há­nak, a ká­posz­tás har­csát vagy a szép; pi­ros­ra sült, fel­kun­ko­ro­dó far­kú ba­la­to­ni fo­gast sem hagy­hat­juk em­lí­tés nél­kül!