Pe­pe­ri, Pi­pe­ri, Pi­per­ke, Pa­par­ka

Mint­ha egy t­ré­fás gye­rek­mon­dó­ka vol­na. Pe­dig csak a va­ri­á­ci­ók egy­más­u­tán­ja, a­ho­gyan a "­pap­ri­ka" név ki­a­la­kult.

A s­pa­nyo­lok pi­mi­en­té­nak ne­vez­ték az A­me­ri­ká­ból jött nö­vényt. A­mi­kor az i­tá­li­a­i ha­jó­sok ré­vén el­ju­tott a Bal­kán-­fél­szi­get­re, az ot­ta­ni ke­res­kedők az egy­szerű­ség ked­vé­ért a rég­ó­ta is­mert és hasz­nált bors gö­rög ne­vét ru­ház­ták rá, így lett belő­le pe­pe­ri vagy pi­pe­ri. A szláv földmű­ve­sek sa­ját nyelv­szo­ká­sa­ik sze­rint mó­do­sí­tot­ták a gö­rög ne­vet. Így lett belő­le pi­per­ke, pe­per­ke, pa­par­ka.

In­nen már nem sok kel­lett hoz­zá, hogy egy to­váb­bi va­ri­á­ci­ó­val lét­re­jöj­jön a fű­szer ma­gyar ne­ve - a pap­ri­ka. Ám hogy ez ho­gyan és mi­kor tör­tént, az­t sűrű ho­mály fe­di. A tö­rö­kök u­gyan­is ha­lál­bün­te­tés ter­he mel­lett til­tot­ták, hogy a meg­szállt te­rü­le­te­ken élő ma­gyar pa­rasz­tok pap­ri­kát ter­messze­nek.

Így csak ti­tok­ban, nagy­ne­he­zen sze­rez­het­ték meg mag­va­it, é­let­ve­szé­lyek kö­ze­pet­te ül­tet­het­ték el­, ter­meszt­het­ték és ké­szít­het­ték ter­mé­séből a ha­mar meg­ked­velt fű­szert. Más­fél év­szá­za­don át csak ti­tok­ban ter­jedt, el­őbb csak a pa­raszt­ság hasz­nál­ta, az­tán fok­ról fok­ra át­vet­te, meg­ked­vel­te az ú­ri kony­ha is. Hof­mann­segg gróf, a­ki 1793-1794-­ben be­u­taz­ta Ma­gyar­or­szá­got, hú­gá­hoz in­té­zett e­gyik le­ve­lé­ben ar­ról szá­mol be, hogy Ba­ra­nya­vá­ron her­ce­gi ven­dég­lá­tó­i pom­pás e­bé­den lát­ták ven­dé­gül. "Azt ta­ná­csol­ták - ír­ja -, hogy az é­telt hint­sem meg ő­rölt pap­ri­ká­val. A tö­rök bor­sot, a­mit itt pap­ri­ká­nak ne­vez­nek, meg is kós­tol­tam. Csíp, de nem so­ká­ig, s kel­le­mes me­le­get ger­jeszt az em­ber gyom­rá­ban". To­váb­bi u­taz­ga­tá­sa­i so­rán a gróf egy­re job­ban meg­ked­vel­te a pap­ri­kát, mert egy későb­bi le­ve­lé­ben már így ír: "Et­tem a ma­gya­rok nem­ze­ti e­le­de­léből: hús, pap­ri­ká­val fű­sze­rez­ve. Föl­sé­ges ízű, és na­gyon e­gész­sé­ges­nek kell len­ni­e, mert bár so­kat fo­gyasz­tot­tam belő­le késő es­ti ó­rá­ban, a leg­cse­ké­lyebb ba­jom sem lett tő­le. Bár­mi más mó­don el­ké­szí­tett hús­ból nem e­het­tem vol­na ily so­kat baj nél­kül. A pap­ri­ka. fo­gyasz­tá­sa szo­kás dol­ga... és i­gen kel­le­mes­nek mond­ha­tó."

A pap­ri­ka szép szí­ne és fi­nom a­ro­má­ja - mint az el­őző re­cep­tekből is kitű­nik - ak­kor ér­vé­nye­sül a leg­job­ban, ha for­ró zsi­ra­dék­ba ke­rül, mi­vel szí­nező- és a­ro­ma­a­nya­ga­i ki­vá­ló­an ol­dód­nak zsi­ra­dék­ban. A for­ró zsi­ra­dék­ban a­rany­színű­re pi­ru­ló hagy­ma és a rá­hin­tett pi­ros­pap­ri­ka e­gyüt­te­se a­la­poz­za meg a ma­gyar kony­ha szá­mos fo­gá­sá­nak ka­rak­te­rét, fi­nom í­ze­it. Nem bo­szor­kány­ság jól meg­csi­nál­ni... de egy kis o­da­fi­gye­lés még­is­csak i­gé­nyel­te­tik, s ez a "­ne­gyed­ik ti­tok" lé­nye­ge. A pap­ri­ká­nak a zsi­ra­dék­ban nem sza­bad túl­he­vül­ni­e, mert ettől szí­ne bar­nás­sá vál­hat, s í­ze meg­ke­se­red­het. Hogy ez­t el­ke­rül­jük, mi­u­tán rá­hin­tet­tük a hagy­má­ra, önt­sünk egy ke­vés hús­le­vest vagy vi­zet hoz­zá. De tö­ké­le­te­sen meg­fe­lelő mód­szer az is, ha a pap­ri­ká­val meg­hin­tett hagy­má­hoz nyom­ban hoz­zá­ad­juk a meg­mo­sott húst, s így a for­rás fo­lya­ma­ta egy pil­la­nat­ra meg­sza­kad. E­z­u­tán már főz­het­jük az é­telt to­vább: csak szép színt, jó ízt kap­hat a ve­le e­gyütt fövő pap­ri­ká­tól!